Тесто для пиццы холодной ферментации

Тесто для пиццы холодной ферментации — это прекрасный способ получить невероятно вкусную, воздушную и легкоусвояемую пиццу. Длительное брожение в холоде развивает сложный вкус и текстуру теста. Вот проверенный рецепт и советы для его приготовления:

Рецепт теста для пиццы холодной ферментации (на 3 пиццы диаметром ~30 см):

Мука: 500 г (лучше использовать муку типа “00” для пиццы, но можно и обычную хлебопекарную высшего сорта) Вода: 350 мл (холодная, ~4°C) Соль: 15 г Свежие дрожжи: 1-2 г (или 0.3-0.6 г сухих инстантных дрожжей) Оливковое масло (по желанию): 15 мл

Важно! Очень важно точно взвешивать ингредиенты, особенно дрожжи и соль.

Инструкция:

Подготовка дрожжей (если используете свежие):

В небольшой миске растворите свежие дрожжи в небольшом количестве холодной воды (из общего количества). Оставьте на 5-10 минут, чтобы дрожжи активировались. Если используете сухие инстантные дрожжи, этот шаг можно пропустить.

Смешивание ингредиентов:

В большую миску (или чашу миксера) просейте муку. Добавьте соль и перемешайте. Если используете сухие дрожжи, добавьте их к муке и перемешайте. Влейте холодную воду (и активированные дрожжи, если используете свежие) в муку. Начните замешивать тесто.

Замес теста:

Вручную: Замешивайте тесто в течение 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Тесто должно хорошо растягиваться. В миксере: Используйте крюк для теста и замешивайте на низкой скорости в течение 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Добавление масла (по желанию):

Если используете оливковое масло, добавьте его в конце замеса и замешивайте еще 1-2 минуты, пока масло полностью не впитается в тесто.

Первая ферментация (в тепле):

Сформируйте из теста шар. Слегка смажьте большую миску оливковым маслом. Поместите тесто в миску, накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте (20-25°C) на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Холодная ферментация:

Обомните тесто, чтобы выпустить воздух. Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 280-300 г каждая). Сформируйте из каждой части шар. Слегка смажьте шары теста оливковым маслом. Поместите каждый шар в отдельный контейнер или пакет, смазанный маслом, и плотно закройте. Поместите тесто в холодильник на 24-72 часа (лучше всего на 48 часов).

Подготовка к выпечке:

Достаньте тесто из холодильника за 2-3 часа до выпечки. Оно должно согреться до комнатной температуры. Аккуратно достаньте шары теста из контейнеров и поместите их на посыпанную мукой поверхность. Дайте тесту отдохнуть 30-60 минут.

Формовка пиццы:

Аккуратно растяните или раскатайте тесто в круг желаемого размера. Старайтесь не выпускать слишком много воздуха из теста. Перенесите тесто на противень, посыпанный мукой или манкой, или на лопату для пиццы, посыпанную мукой.

Добавление начинки:

Смажьте тесто томатным соусом. Посыпьте сыром (моцарелла, пармезан и т. д.). Добавьте другие ингредиенты по вашему вкусу.

Выпечка пиццы:

Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (250-300°C или выше), в идеале — с камнем для пиццы. Выпекайте пиццу в течение 8-12 минут, или пока корочка не станет золотистой, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Если используете камень для пиццы, выпечка займет меньше времени (5-8 минут).

Советы и рекомендации:

Тип муки: Мука типа “00” (итальянская мука для пиццы) имеет более мелкий помол и высокое содержание глютена, что делает тесто более эластичным и воздушным. Если у вас нет муки “00”, можно использовать обычную хлебопекарную муку высшего сорта, но результат может быть немного другим. Вода: Использование холодной воды замедляет брожение и помогает развить более сложный вкус. Дрожжи: Количество дрожжей очень важно. Слишком много дрожжей приведет к быстрому брожению и кислому вкусу. Слишком мало — тесто не поднимется. Соль: Соль контролирует брожение и придает вкус тесту. Оливковое масло: Добавление оливкового масла делает тесто более мягким и эластичным. Время холодной ферментации: Чем дольше тесто ферментируется в холоде, тем более сложным будет его вкус и тем легче оно будет усваиваться. Оптимальное время — 48-72 часа. Формовка теста: Аккуратно растягивайте или раскатывайте тесто, чтобы не выпустить слишком много воздуха. Старайтесь сохранить воздушные пузырьки в тесте. Выпечка: Высокая температура — ключ к получению хрустящей корочки. Если у вас есть камень для пиццы, используйте его. Вариации:
Можно добавить в тесто немного сахара (5-10 г) для улучшения вкуса и цвета корочки. Можно добавить в тесто немного цельнозерновой муки (до 20%) для более насыщенного вкуса.

Если нет времени: Если у вас нет времени на длительную холодную ферментацию, можно сократить время ферментации до 24 часов. Если тесто получилось слишком липким: Добавьте немного муки и замесите еще раз. Если тесто получилось слишком тугим: Добавьте немного воды и замесите еще раз.

Приготовление теста для пиццы холодной ферментации требует немного больше времени и планирования, но результат того стоит. Вы получите невероятно вкусную и ароматную пиццу, которая порадует вас и ваших близких!