Технология производства ряженки
Ряженка — это кисломолочный продукт, полученный из топленого молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки. Она имеет нежную консистенцию, приятный вкус и кремовый цвет.
Технологическая схема производства ряженки включает следующие этапы:
Приемка и подготовка молока:
- Приемка молока: Оценка качества сырья (молока) по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (кислотность, плотность, содержание жира и белка) и микробиологическим показателям. Молоко должно соответствовать требованиям нормативной документации (ГОСТ). Очистка молока: Фильтрация или сепарирование для удаления механических примесей (пыли, грязи, волос и т. д.). Нормализация молока: Приведение содержания жира в молоке к требуемой величине (обычно 2,5%, 3,2% или 4,0%) путем добавления обезжиренного молока или сливок. Нормализация необходима для получения ряженки с заданным содержанием жира. Гомогенизация (по желанию): Измельчение жировых шариков для улучшения консистенции и предотвращения отстоя жира. Гомогенизация не является обязательной, но улучшает качество продукта.
Тепловая обработка:
- Пастеризация или стерилизация: Нагревание молока для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и инактивации ферментов.
- Пастеризация: Проводится при температуре 85-90 °С с выдержкой 5-10 минут. Стерилизация: Проводится при температуре 115-120 °С с выдержкой 15-20 минут. Стерилизация обеспечивает более длительный срок хранения, но может незначительно ухудшить вкус продукта.
Топление: После пастеризации или стерилизации молоко подвергается томлению при температуре 95-99 °С в течение 3-4 часов. Этот процесс является ключевым для получения ряженки, так как он придает продукту характерный кремовый цвет и специфический вкус, обусловленный образованием меланоидинов (продуктов реакции Майяра). Топление может проводиться как в специальных танках-томлениях, так и непосредственно в потребительской упаковке.
Охлаждение:
- Охлаждение топленого молока до температуры заквашивания (37-43 °С).
Заквашивание:
- Приготовление закваски: Используется чистая культура термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Закваску можно приготовить в лабораторных условиях или использовать готовые производственные закваски (сухие или жидкие). Внесение закваски: Закваску вносят в охлажденное топленое молоко в количестве 2-5% от объема. Перемешивание: Молоко с закваской тщательно перемешивают.
Сквашивание:
- Поддержание температуры сквашивания (37-43 °С) в течение 3-6 часов. За это время происходит развитие молочнокислых бактерий, образование молочной кислоты и сквашивание молока до образования плотного сгустка. Контроль кислотности: Контроль за процессом сквашивания осуществляется по кислотности. Сквашивание прекращают при достижении кислотности 75-85 °Т (градусов Тернера).
Охлаждение:
- Охлаждение ряженки до температуры 18-22 °С для замедления развития микроорганизмов и улучшения консистенции. Выдержка при этой температуре в течение 2-4 часов.
Фасовка и упаковка:
- Фасовка охлажденной ряженки в потребительскую упаковку (пластиковые стаканчики, пакеты, бутылки и т. д.). Маркировка упаковки с указанием наименования продукта, состава, даты изготовления, срока годности, условий хранения, информации об изготовителе и т. д.
Хранение:
- Хранение готовой ряженки в холодильных камерах при температуре 4±2 °С. Срок годности ряженки зависит от способа тепловой обработки и вида упаковки и составляет от нескольких суток до нескольких недель.
Контроль качества ряженки:
На всех этапах производства осуществляется контроль качества ряженки по следующим показателям:
- Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Ряженка должна иметь однородную, в меру вязкую консистенцию, кремовый цвет, чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом топленого молока. Физико-химические показатели: Кислотность, массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих веществ. Микробиологические показатели: Общее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Особенности производства ряженки с длительным сроком хранения:
Для увеличения срока годности ряженки применяют следующие методы:
- Стерилизация: Использование стерилизованного молока и асептическая фасовка в стерильную упаковку. Ультрапастеризация: Кратковременное нагревание молока до высокой температуры (135-140 °С) с последующим быстрым охлаждением. Использование защитных культур: Добавление в закваску специальных молочнокислых бактерий, обладающих антимикробной активностью. Модифицированная газовая среда (МГС): Упаковка ряженки в упаковку с МГС (например, с добавлением углекислого газа) для замедления развития микроорганизмов.
Преимущества и недостатки технологии:
- Преимущества:
- Получение ценного кисломолочного продукта с приятным вкусом и полезными свойствами. Относительно простая технология производства. Возможность варьирования жирности и вкусовых характеристик продукта.
Недостатки:
- Требования к качеству сырья (молока). Необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм. Риск развития посторонней микрофлоры при нарушении технологии.
В заключение, технология производства ряженки представляет собой сложный, но хорошо отработанный процесс, позволяющий получать вкусный и полезный кисломолочный продукт, пользующийся популярностью у потребителей. Строгое соблюдение технологических параметров и санитарных норм является залогом высокого качества ряженки.
