Заправочные супы — это группа супов, для которых характерно наличие в рецептуре различных продуктов, добавляемых в конце приготовления для улучшения вкуса, питательности и внешнего вида. К ним относятся овощи (картофель, морковь, лук), крупы, макаронные изделия, бобовые, мясные и рыбные продукты, грибы, а также заправки (сметана, масло, зелень, яйца).
Вот общие правила приготовления заправочных супов:
1. Подготовка ингредиентов:
- Мясные и рыбные продукты: Варят бульон заранее. Мясо или рыбу вынимают из бульона, нарезают на порционные куски и возвращают в суп перед подачей. Овощи: Овощи чистят, моют и нарезают в соответствии с рецептурой (кубиками, соломкой, брусочками и т. д.). Важно соблюдать одинаковую форму нарезки для равномерного приготовления и эстетичного вида. Крупы и макаронные изделия: Крупы тщательно перебирают и промывают. Макаронные изделия используют разных сортов и форм. Бобовые: Заранее замачивают в холодной воде на несколько часов (обычно на ночь), а затем варят до полуготовности отдельно от бульона. Грибы: Свежие грибы тщательно промывают и нарезают. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на несколько часов, а затем варят в этой же воде.
2. Варка бульона (если предусмотрено рецептом):
- Мясной бульон: Для приготовления мясного бульона используют кости, мясо, птицу. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне, прикрыв крышкой, в течение 1-3 часов в зависимости от вида мяса. Рыбный бульон: Для приготовления рыбного бульона используют рыбные головы, кости, плавники. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 30-40 минут. Овощной бульон: Для приготовления овощного бульона используют овощные очистки, обрезки, коренья. Заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 30-40 минут.
3. Закладка продуктов:
- Последовательность закладки: Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности, учитывая время их приготовления. Сначала закладывают продукты, требующие более длительной варки (картофель, крупы, бобовые), затем овощи (морковь, лук), макаронные изделия и, наконец, мясные или рыбные продукты (если они были предварительно сварены) и заправки. Картофель: Картофель закладывают в кипящий бульон, чтобы он не потемнел. Крупы: Крупы промывают и закладывают в кипящий бульон. Время варки круп зависит от их вида. Макаронные изделия: Макаронные изделия закладывают в кипящий бульон в конце приготовления, чтобы они не разварились. Пассеровка: Лук и морковь часто пассеруют (обжаривают на растительном масле) перед добавлением в суп. Это придает супу более насыщенный вкус и аромат.
4. Соблюдение времени варки:
- Время варки: Важно соблюдать время варки каждого продукта, чтобы они не переварились и не потеряли свои вкусовые качества.
5. Заправка супа:
- Заправки: В заправочные супы часто добавляют сметану, сливочное масло, зелень, яйца, лимонный сок, уксус. Время добавления: Заправки добавляют в суп в конце приготовления или непосредственно перед подачей. Зелень: Зелень добавляют в суп непосредственно перед подачей, чтобы она сохранила свой аромат и цвет.
6. Специи и приправы:
- Специи: Соль, перец, лавровый лист, душистый перец и другие специи добавляют в суп по вкусу. Время добавления: Специи добавляют в суп в процессе приготовления, обычно в середине или конце. Соль: Соль добавляют в суп в конце приготовления, так как соль замедляет варку продуктов.
7. Технологические приемы:
- Пассеровка: Обжаривание овощей (лука, моркови) с добавлением масла для придания супу насыщенного вкуса и аромата. Бланширование: Кратковременное обваривание овощей кипятком для сохранения цвета и улучшения вкуса. Процеживание бульона: Для получения прозрачного бульона его процеживают через марлю или сито. Осветление бульона: Использование оттяжки (смеси яичного белка и мясного фарша) для осветления бульона.
8. Подача:
- Подача: Заправочные супы подают горячими. Оформление: При подаче суп можно украсить зеленью, сметаной или другими добавками.
Примеры заправочных супов:
- Борщ Щи Рассольник Солянка Харчо Уха Суп-лапша Гороховый суп
Соблюдение этих общих правил позволит вам приготовить вкусные и питательные заправочные супы, которые порадуют вас и ваших близких.
