Рафинированное и нерафинированное растительные масла отличаются способом обработки, что влияет на их характеристики, питательную ценность, вкус, аромат и использование в кулинарии.
1. Способ обработки:
- Нерафинированное масло: Получают путем механического отжима (холодного или горячего) с последующей фильтрацией от крупных примесей. Иногда допускается легкая очистка (например, отстаивание). При этом максимально сохраняются полезные вещества и натуральный вкус и аромат. Рафинированное масло: Проходит более сложный процесс очистки, включающий несколько этапов:
- Механическая очистка: Удаление крупных примесей (осадка, жмыха). Гидратация: Обработка горячей водой для удаления фосфолипидов (делают масло мутным и нестабильным). Нейтрализация: Обработка щелочью для удаления свободных жирных кислот (придают маслу горький вкус). Отбеливание: Обработка сорбентами (например, активированным углем) для удаления пигментов (придают маслу цвет). Дезодорация: Обработка горячим паром под вакуумом для удаления летучих ароматических веществ (придают маслу запах). Вымораживание (иногда): Удаление восков для предотвращения помутнения масла при низких температурах.
2. Вкус и аромат:
- Нерафинированное масло: Обладает выраженным вкусом и ароматом, характерным для исходного сырья (например, семян подсолнечника, оливок, льна). Рафинированное масло: Практически не имеет вкуса и запаха, так как в процессе очистки удаляются все ароматические вещества.
3. Цвет:
- Нерафинированное масло: Имеет насыщенный цвет, от светло-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сырья. Рафинированное масло: Обычно имеет светлый, почти прозрачный цвет.
4. Содержание полезных веществ:
- Нерафинированное масло: Содержит больше витаминов (особенно витамина Е), антиоксидантов, фосфолипидов и других полезных веществ, так как они не удаляются в процессе очистки. Рафинированное масло: Содержит меньше полезных веществ, так как многие из них теряются в процессе обработки.
5. Термическая стабильность (температура дымления):
- Нерафинированное масло: Имеет более низкую температуру дымления (температуру, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества). Не рекомендуется для жарки при высоких температурах. Рафинированное масло: Имеет более высокую температуру дымления. Более подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах, так как оно более устойчиво к окислению и разложению.
6. Срок хранения:
- Нерафинированное масло: Менее стабильно и имеет более короткий срок хранения, так как оно быстрее окисляется и прогоркает. Рафинированное масло: Более стабильно и имеет более длительный срок хранения.
7. Применение:
- Нерафинированное масло:
- Для заправки салатов. Для приготовления холодных закусок. Для придания аромата готовым блюдам (например, полить готовое блюдо льняным маслом). В косметических целях (для ухода за кожей и волосами).
Рафинированное масло:
- Для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Для выпечки. В консервной промышленности. В производстве майонеза и других соусов.
Сводная таблица:
|
Характеристика |
Нерафинированное масло |
Рафинированное масло |
|
Обработка |
Механический отжим, фильтрация |
Комплексная очистка (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) |
|
Вкус и аромат |
Выраженный |
Практически отсутствует |
|
Цвет |
Насыщенный |
Светлый, почти прозрачный |
|
Полезные вещества |
Больше |
Меньше |
|
Температура дымления |
Ниже |
Выше |
|
Срок хранения |
Меньше |
Больше |
|
Применение |
Салаты, холодные закуски, придание аромата |
Жарка, выпечка, консервы |
Какой тип масла выбрать?
Выбор между рафинированным и нерафинированным маслом зависит от ваших потребностей и целей:
- Если вы хотите получить максимум пользы для здоровья и насладиться натуральным вкусом и ароматом, выбирайте нерафинированное масло. Однако помните, что его нельзя использовать для жарки при высоких температурах. Если вам нужно масло для жарки или приготовления пищи при высоких температурах, выбирайте рафинированное масло. Оно более стабильно и не выделяет вредные вещества при нагревании. Однако оно менее полезно и не имеет выраженного вкуса и аромата. Для повседневного использования (например, для жарки на небольшом огне) можно использовать рафинированное масло с пометкой “для жарки”.
Всегда обращайте внимание на маркировку на этикетке и выбирайте качественные продукты от проверенных производителей.
