Крем-чиз (или сливочно-сырный крем) — это, безусловно, самый популярный крем для выравнивания современных тортов и начинки для капкейков. Он стабилен, не слишком сладкий и прекрасно сочетается с бисквитами.
Вот два самых популярных и надежных рецепта крем-чиза.
1. Классический Крем-Чиз на Сливочном Масле (Стабильный)
Этот крем очень стабилен, хорошо держит форму и подходит для выравнивания многоярусных тортов, так как в нем есть сливочное масло, которое “затвердевает” в холодильнике.
Ингредиенты:
- Сливочный сыр (Cream Cheese): 400 г (очень холодный, типа Philadelphia, Hochland) Сливочное масло (82,5%): 100 г (комнатной температуры, мягкое) Сахарная пудра: 100–150 г (регулируйте по вкусу) Ванильный экстракт: 1 ч. л.
Приготовление:
Подготовка: Убедитесь, что сливочное масло мягкое, а сливочный сыр — очень холодный (это важно для стабильности!). Взбивание масла: Взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой миксером до получения пышной, светлой массы (около 3–5 минут). Добавление сыра: Уменьшите скорость миксера до минимальной. Добавьте холодный сливочный сыр и ванильный экстракт. Финальное взбивание: Взбивайте на Низкой или средней скорости всего 1–2 минуты, только до объединения ингредиентов.
⚠️ Важно: Не взбивайте долго! Если взбить крем-чиз со сливочным маслом слишком сильно, он может стать жидким и расслоиться.
Хранение и Использование:
- Этот крем идеально выравнивает торт. Хранить в холодильнике. Перед использованием дать постоять при комнатной температуре 15–20 минут.
2. Крем-Чиз “Швейцарская Меренга” (Самый стабильный и гладкий)
Этот крем сложнее в приготовлении, но он самый гладкий, наименее сладкий и Очень устойчив к температуре (идеален для лета).
Ингредиенты:
- Сливочный сыр: 400 г (холодный) Яичные белки: 3 шт. (комнатной температуры) Сахар: 150 г Сливочное масло (82,5%): 120 г (комнатной температуры)
Приготовление:
Меренга: В чистой, сухой миске смешайте белки с сахаром. Поставьте миску на водяную баню (вода не должна касаться дна миски). Нагревайте, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится и смесь не достигнет температуры 60–70°C (или пока смесь не станет горячей, если у вас нет термометра). Снимите миску с бани. Взбивайте меренгу миксером на высокой скорости до Устойчивых, плотных пиков (пока миска не остынет до комнатной температуры). Это займет 8–12 минут. Сливочное масло: Уменьшите скорость миксера до средней. По одной столовой ложке вводите мягкое сливочное масло, продолжая взбивать. Сыр: Когда масло полностью вмешается, добавьте холодный сливочный сыр и взбивайте еще 1–2 минуты на средней скорости до однородности.
Использование:
- Этот крем идеален для финишного покрытия и украшения, так как он очень плотный. Если крем получился жидковатым, поставьте его в холодильник на 15 минут и затем снова быстро взбейте.
Общие советы для любого Крем-Чиза:
Температура: Если вы используете рецепт со сливочным маслом (№1), масло должно быть мягким, а сыр холодным. Если используете меренгу (№2), масло должно быть мягким, а сыр холодным. Не перевзбивайте: Сливочный сыр — это эмульсия. Если взбивать его слишком долго, он может расслоиться на жир и сыворотку. Взбивать нужно только до объединения. Вкусовые добавки: В любой крем можно добавить шоколад (растопленный и охлажденный), цедру цитрусовых, ягодные пюре (предварительно уваренные, чтобы убрать лишнюю воду).